Tuma dla Paja
Tùma (toma) in dialetto piemontese definisce genericamente “il formaggio”, in quanto rappresenta una tipologia di formaggio tra i più diffusi negli alpeggi e nelle vallate piemontesi.
La tuma San Lorenzo è prodotta con latte di pecora, latte di ovino e latte vaccino, nonché panna sale e caglio. La lavorazione avviene a temperature basse, lavorando il latte appena munto aggiungendo il caglio liquido. Dopo la coagulazione la cagliata viene posta nelle forme che verranno lasciate stagionare a temperatura ambiente, d’estate, nella paja, termine piemontese per “paglia”.
Questa particolare stagionatura dona alla toma dei sentori di paglia e di nocciola, una crosta bianca e rugosa, che nasconda una pasta morbida, cremosa e profumata.
Ancora oggi la tuma dla paja San Lorenzo è prodotta seguendo i metodi artigianali, riportando alla luce un formaggio raro e spesso dimenticato.
Il Territorio: le Langhe Piemontesi
Famose per i vini pregiati, Barolo e Barbaresco per nominare i due più famosi, e i formaggi, le Langhe sono un territorio collinare (da cui il nome) diviso principalmente in tre zone:
- l’Alta Langa, comprensive di tutte le terre sopra i 600 metri, caratterizzate dall’allevamento delle pecore e dai boschi di castagni;
- le Medie Langhe, con quote comprese tra i 500 e i 600 metri, famose per la produzione di frutta, ma soprattutto per le Nocciole Piemonte i.g.p.;
- le Basse Langhe, comprensive delle vallate e delle terre diradanti verso il Tanaro, caratterizzate dalla coltivazione intensiva di vigneti d.o.c., come Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto…
Risalendo fino ai romani, che costruirono le prime strade costeggiando i crinali, “andar per Langa” è ancor oggi sinonimo di una specificità della regione che porta a percorrerne i territori costeggiando le colline piuttosto che attraversandole.
Territori isolati per secoli e poco interessati dal turismo, il settore enogastronomico ha portato queste terre selvagge alla riscoperta, alla salvaguardia e allo sviluppo.
E percorrendo le strade tortuose si ritrovano così moltitudini di castelli, che vanno da edifici modesti a residenze signorili e nobiliari, trasformati in centri dell’amministrazione pubblica o ancora abitati dai discendenti di antiche famiglie.
ogni anno molti di questi castelli vengono aperti in primavera alle visite: per maggiori informazioni.
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[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]
Un prodotto fresco e raro, non tanto per la specificità degli ingredienti, ma per il metodo di lavorazione. raramente si trovano in commercio alici marinati composte dai due filetti ancora uniti, ma le alici marinate San Lorenzo hanno ancora i due filetti perfettamente attaccati: tutto ciò che è stato tolto sono state la lisca centrale e la testa.
La pancetta è un salume di suino diffuso su tutto il territorio nazionale. Mentre può cambiare sostanzialmente da paese a paese il sapore e la parte di maiale utilizzata, esistono principalmente due tipi di lavorazione.
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Il Testun al Barolo rappresenta uno dei formaggi eccellenti della selezione San Lorenzo. “Testun” è un termine del dialetto piemontese che significa testa grossa e dura. Il formaggio prende questo nome perché più duro dei tipici formaggi montani, di solito a pasta molle.
