Tuma dla Paja
Tùma (toma) in dialetto piemontese definisce genericamente “il formaggio”, in quanto rappresenta una tipologia di formaggio tra i più diffusi negli alpeggi e nelle vallate piemontesi.
La tuma San Lorenzo è prodotta con latte di pecora, latte di ovino e latte vaccino, nonché panna sale e caglio. La lavorazione avviene a temperature basse, lavorando il latte appena munto aggiungendo il caglio liquido. Dopo la coagulazione la cagliata viene posta nelle forme che verranno lasciate stagionare a temperatura ambiente, d’estate, nella paja, termine piemontese per “paglia”.
Questa particolare stagionatura dona alla toma dei sentori di paglia e di nocciola, una crosta bianca e rugosa, che nasconda una pasta morbida, cremosa e profumata.
Ancora oggi la tuma dla paja San Lorenzo è prodotta seguendo i metodi artigianali, riportando alla luce un formaggio raro e spesso dimenticato.
Il Territorio: le Langhe Piemontesi
Famose per i vini pregiati, Barolo e Barbaresco per nominare i due più famosi, e i formaggi, le Langhe sono un territorio collinare (da cui il nome) diviso principalmente in tre zone:
- l’Alta Langa, comprensive di tutte le terre sopra i 600 metri, caratterizzate dall’allevamento delle pecore e dai boschi di castagni;
- le Medie Langhe, con quote comprese tra i 500 e i 600 metri, famose per la produzione di frutta, ma soprattutto per le Nocciole Piemonte i.g.p.;
- le Basse Langhe, comprensive delle vallate e delle terre diradanti verso il Tanaro, caratterizzate dalla coltivazione intensiva di vigneti d.o.c., come Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto…
Risalendo fino ai romani, che costruirono le prime strade costeggiando i crinali, “andar per Langa” è ancor oggi sinonimo di una specificità della regione che porta a percorrerne i territori costeggiando le colline piuttosto che attraversandole.
Territori isolati per secoli e poco interessati dal turismo, il settore enogastronomico ha portato queste terre selvagge alla riscoperta, alla salvaguardia e allo sviluppo.
E percorrendo le strade tortuose si ritrovano così moltitudini di castelli, che vanno da edifici modesti a residenze signorili e nobiliari, trasformati in centri dell’amministrazione pubblica o ancora abitati dai discendenti di antiche famiglie.
ogni anno molti di questi castelli vengono aperti in primavera alle visite: per maggiori informazioni.
Hai provato la Tuma dla Paja*? Cosa ne pensi? Scrivicelo nei commenti!
[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]
