Filetti di acciughe in olio d’oliva
Pesce azzurro principe del Mediterraneo, le acciughe sono favolose fresche, ma nelle case degli italiani non manca mai un vasetto di filetti di acciuga sott’olio.
Apprezzate fin dai tempi antichi, con le quali i romani facevano una pasta simile all’odierna pasta d’acciughe, per aromatizzare molti piatti,sono state per secoli conservate sotto sale. Oggi giorno sono molto più diffuse le acciughe sott’olio, che si conservano più a lungo.
Le acciughe devono esere freschissime, e lavorare velocemente: pulite, decapitate, eviscerate, tolta la coda, la lisca e la parte dorata, vengono poi salate e messe sott’olio.
I loro usi in cucina sono tra i più svariati, dalla gremolada lombarda, per insaporire gli ossibuchi, tritandole con aglio, prezzemolo e scorza di limone, alle orecchiette con le cime di rapa pugliesi, nel soffritto di aglio e peperoncino, fino a tutti i paesi costieri sia del Mediterraneo che degli altri mari caldi.
Il Territorio: La Liguria
Una regione arroccata sui monti ma affacciata sul mediterraneo, divide la sua identità tra la selvaggia parte montana, fatta di piccoli borghi fermi da secoli, e l’urbanizzata, turistica e mondana fascia litoranea.
Questa dicotomia si ripercuote anche sulla tradizione gastronomica, fatta di prodotti freschi, ma anche di conserve. Le colline coltivate a olivi e a basilico, nonché a fiori, sono una caratteristica della discesa verso il litorale roccioso. E basilico e olive sono i prodotti principi di una terra generosa nei confronti di uno sfruttamento all’ultimo centimetro verticale. Basilico per il famoso pesto [CH] e olive per l’altrettanto famoso olio extra vergine d’oliva ligure, d.o.p. della Riviera ligure [CH].
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