Trancio di filetto di Baccalà
Prodotto in tuta Europa, dai paesi del nord a quelli più a sud, va sotto nome di baccalà il merluzzo dell’atlantico (Godus Morhua) conservato con il metodo della salatura.
Il baccalà è da secoli uno dei tanti modi per gustare un pesce amato da tutti come il merluzzo. Fin da tempi antichissimi il baccalà viene pescato, filettato e conservato sotto sale per lunghi periodi di tempo.
questa sua popolarità rimasta invariata per secoli ha fatto sì che solo nella penisola Italiana esistono centinaia di ricette per questo pesce, dal famosissimo baccalà alla vicentina (in realtà viene utilizzato lo stoccafisso, il merluzzo conservato tramite essiccazione, ma chiamato baccalà in Veneto) a ricette tipiche per quasi ogni regione italiana.
Il baccalà non è solo un pesce versatile, ma anche importantissimo per una dieta equilibrata. Gli unici grassi contenuti nel Baccalà sono gli Omega 3, acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo anche ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.
Prima del consumo, il baccalà deve essere ammollato in acqua corrente per diverse ore, ma San Lorenzo ve lo fornisce già ammollato, sottovuoto! Tutto quello che dovrete fare sarà sciacquarlo sotto l’acqua fredda per due minuti, asciugarlo e cucinarlo come preferite.
Le origini
Baccalà e stoccafisso rappresentano due diversi modi di conservare il merluzzo.
Il Baccalà è merluzzo conservato tramite salatura, grazie alla quale viene eliminata l’acqua dai filetti di pesce e conservati per lungo tempo all’interno di barili. Pare che il termine Baccalà derivi dal termine Fiammingo “Kabeljaw”, bastone di pesce.
Lo Stoccafisso invece è merluzzo conservato tramite essicazione all’aria. Il termine è probabilmente mutuato dal norvegese Stockfish, Pesce da stoccare, da conservare. Questo metodo è molto più antico della conservazione sotto sale.
Probabilmente introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, tra il X e il XIII secolo, grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord, hanno preso piede e non sono mai stati abbandonati.
La conservazione del pesce fu probabilmente introdotta nel sud Europa nel XV secolo dai pescatori baschi, i quali, cacciando balene nel Mare del Nord, si imbatterono in grossi banchi di merluzzi e, dovendo trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita in Spagna, utilizzarono lo stesso metodo che applicavano alla carne di balena: la salatura.
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[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]
