Testun al Barolo
Il Testun al Barolo rappresenta uno dei formaggi eccellenti della selezione San Lorenzo. “Testun” è un termine del dialetto piemontese che significa testa grossa e dura. Il formaggio prende questo nome perché più duro dei tipici formaggi montani, di solito a pasta molle.
Questo suggestivo formaggio ha un gusto unico, dato non solo dal latte utilizzato, tutto da animali cresciuti in allevamenti montani all’aria aperta, ma anche dal successivo affinamento nelle vinacce delle uve di Nebbiolo utilizzate per la produzione di uno dei più prestigiosi vini italiani, il Barolo.
La lavorazione è simile a quella che si usa tradizionalmente in Piemonte per produrre le tome. Con una differenza sostanziale: la doppia rottura della cagliata. Dopo una prima rottura che fa seguito alla coagulazione di latte e caglio, la cagliata viene pressata negli appositi stampi di legno, chiamati fascere (foto), sotto il peso delle panche di caricamento, per meno di due ore. Viene poi di nuovo frantumata a mano, rimessa nelle fascere e pressata per altre 4-5 ore. Si procede poi alla salatura a secco e alla definitiva stagionatura, che può durare da un minimo di 4 mesi a un anno.
La variante al Barolo, dopo una prima affinatura, viene lasciata per due mesi a stagionare in mezzo alle vinacce di Nebbiolo, all’interno delle stesse botti dove riposava il vino, aggiungendo così ai sentori di erbe, fiori e nocciole, anche quelli tipici del Barolo.
Dei procedimenti antichi, tradizionali, senza tempo, per creare un formaggio eccellente, da degustare accompagnato da un buon bicchiere di Barolo [CH].
Il Territorio: le valli del Monregalese, Piemonte
Terra di tartufi, vigne, salumi e formaggi, il territorio di Mondovì (definito Monregalese dalla denominazione medioevale della città) si staglia nella parte meridionale del Piemonte e raggruppa in sé le tre identità territoriali piemontesi: le Alpi, le colline e la pianura. Fatto di valli e vallette, è la culla perfetta per l’affinamento di formaggi e vini pregiati, come il Dolcetto.
Definito da Napoleone “il più bel paese del mondo”, quando ne percorse vittoriosamente il territorio, il Monregalese rimane una terra fatta di tradizioni,non solo enogastronomiche, ma anche artigianali, e di arte.
Ricca di castelli e santuari, si distingue fra tutti il monumentale Santuario di Vicoforte, alle porte di Mondovì. Avviato sul finire del ‘500 e terminato nel ‘700, è un’imponente chiesa a pianta ellittica, sovrastata da una meravigliosa cupola e chiusa da 4 campanili.
Hai provato il Testun al Barolo San Lorenzo? Cosa ne pensi? Scrivicelo nei commenti!
