Il blog di San Lorenzo

Specialità comune a molte zone montane italiane, i funghi porcini essiccati sono perfetti in qualsiasi momento.
Apprezzati fin dal medioevo, rimangono tutt’oggi funghi selvatici, impossibili da piegare alla coltivazione, ma prodotti spontanei dei sottoboschi di castagni, cerri, faggi, carpini e frassini.
Partendo dal prodotto appena raccolto, i funghi vengono tagliati a fette sottili e poggiate sulle griglie ben distanziati. Posso essere essiccati in due modi: sotto il sole, girandoli spesso, o in appositi essiccatoi per 12-16 ore. L’unica differenza è è nel colore: quelli essiccati naturalmente sotto il sole risulteranno più scuri e leggermente raggrinziti.
I funghi porcini essiccati San Lorenzo sono raccolti nell’entroterra montano ligure e si fregiano della definizione “Qualità extra” per il loro profumo particolarmente intenso e le dimensioni, estremamente grandi.
Prima di consumarli, fateli ammorbidire in un bicchiere di acqua calda per almeno 20 minuti.

Il territorio: la Val Bormida

A cavallo tra la Liguria e il Piemonte e sempre contesa tra le due realtà territoriali, nodo strategico per il collegamento tra le Langhe e il mare, la Val Bormida è da secoli un polmone di foreste, nonché riserva di combustibile e materiali per il territorio ligure. La presenza di tanto legno ha portato nei secoli allo sviluppo dell’industria del vetro e del ferro in epoca preindustriale.
Oggi meta di turismo campestre e naturista, la Val Bormida oggi rimane una terra prolifera, ma fatta di un’agricoltura più povera e frazionata, diversamente dal vicino Monferrato, molto più ricco e imprenditoriale.

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:25, in Approfondimenti, Prodotti, Vetrina

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Le cipolline principe in Italia per essere conservate sott’olio sono le borettane: una specie di cipolle piccole, schiacciate ai poli, dolci, originarie di Boretto, paese di cinquemila anime in provincia di Reggio Emilia.
Sono cipolline molto adatte alla loro conservazione sott’olio o sott’aceto, per le loro dimensioni ridotte e per il sapore particolarmente dolce.
Dopo un’iniziale spellatura, vengono cotto sopra le braci ardenti e infine conservate sott’olio, per essere sempre pronte ad essere degustate sulla vostra tavola in qualsiasi periodo dell’anno.

Il territorio: Boretto e la Pianura Reggiana
Reduce da una storia travagliata, fatta di velleità di indipendenza tarpate alternativamente da veneziani e toscani, Boretto è un borgo dalla storia antica, che ci porta fino alla preistoria. Sempre alla ricerca della propria autonomia dalle vicine Brescello e Gualtieri, la ottenne solamente sul finire del XIX secolo.
Spesso alluvionata dagli straripamenti del Po, la pianura venne solo bonificata in età moderna, nel XVI secolo.
Zona di produzioni enogastronomiche eccellenti, tutta la zona del raggiano è sempre stata tra le migliori per l’allevamento di vitellini da latte, selvaggina, ma soprattutto per prodotti eccellenti, come il Parmigiano Reggiano, alcune tipologia di salame (accompagnati dal celebre gnocco fritto, fatto di pasta di pane e fritto) e i famosi cappelletti e tortelli, due paste ripiene, ancora oggi tradizionalmente confezionate da esperte sfogline: donne che tirano la sfoglia della pasta a mano, fino a renderla quasi trasparente.

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:45, in Approfondimenti, Prodotti, Vetrina

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Dal 29 aprile al 1 maggio 2008, San Lorenzo parteciperà al primo BarCamp dedicato al cibo in Italia, il FoodCamp a San Martino in Pensilis.
La partecipazione naturalmente è libera e gratuita, oltre che sicuramente piacevole: ci vediamo là? Se decidi di venire iscriviti qui!

E se sarai là, partecipa al nostro sondaggio Twitter: durante il pranzo del 30 aprile, mentre sarai lì sollazzarti con i nostri prodotti, facci sapere cosa ne pensi, twitterando @SanLorenzo “tua opinione”.

Buon divertimento!

Scritto da Sara - Piperita alle 8:13, in barcamp, Appuntamenti, Principale, Presentiamoci

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In Italia si producono salami ovunque, dai differenti salami aromatizzati piemontesi, a quelli cotti presenti su quasi tutto il territorio, a quelli a grana grossa, a quelli a grana finissima…
E poi c’è anche il salame toscano, prodotto in tutta la toscana, che si differenzia per la scelta delle carni utilizzate, di suino, ma magre, e il lardo duro a dadini.
Dopo essere stato insaccato in budello naturale, viene messo ad asciugare per alcuni giorni vicino al camino acceso, per poi essere stagionato in cantine dai 20 giorni a 1 anno.
Si sa che del maiale non si butta via niente, e il salame è la dimostrazione di come si possa trasformare tutto in un prodotto sopraffino.
E come qualsiasi prodotto italiano, ogni famiglia alla sua versione, e San Lorenzo ha la sua versione del salame toscano, prodotto in provincia di Pisa, con carni sceltissime e solo di prima qualità.

Il territorio: Pisa e il Valdarno inferiore
La Toscana è forse una delle regioni italiane più conosciute e famose nel mondo, non fosse per i suoi inestimabili tesori artistici e per i prodotti enogastronomici.
Ma alla fine ci si ferma a Firenze e poche altre città, tra le quali non manca mai Pisa e la sua torre prendente.
La Toscana non è solo arte e vino, ma è territorio, dove tutta l’arte, il vino e i prodotti della terra nascono. Fatta di campagne immacolate, dai crinali scoscesi e dai cipressi imperanti, la campagna toscana è una delle più suggestive e conosciute anche fuori dai nostri confini.
Il Valdarno è una pianura alluvionale da sempre sottoposta alle pressioni delle città che la circondano: Pisa, Firenze e Lucca.
Terra di confluenze, al centro di un territorio di passaggio, si distingue anche per la lavorazione di vetro, ceramica e terracotta e per le manifatture tessili.

Hai provato il Salame toscano San Lorenzo*? Cosa ne pensi? Scrivicelo nei commenti!

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:53, in Approfondimenti, Prodotti, Vetrina

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Formaggio dall’intenso profumo di tartufo è una delle rarità che sopravvivono nei secoli.
In Piemonte i “crutin” sono delle cantine scavate nel tufo dove venivano messi a stagionare i formaggi, appesi con un cordino al soffitto per evitare l’attacco dei roditori.
Questo crutin viene prodotto con un procedimento molto simile a quello del Castelmagno, ovvero rompendo la cagliata, tritandola, poi pressata e rimessa in forma.
Con una particolarità: alla rottura vengono aggiunti tanti piccoli pezzi di tartufi nero, il 5% sul prodotto finito, che donano a questo formaggio un aroma indimenticabile.

Il Territorio: le Langhe Piemontesi
Famose per i vini pregiati, Barolo e Barbaresco per nominare i due più famosi, e i formaggi, le Langhe sono un territorio collinare (da cui il nome) diviso principalmente in tre zone:
- l’Alta Langa, comprensive di tutte le terre sopra i 600 metri, caratterizzate dall’allevamento delle pecore e dai boschi di castagni;
- le Medie Langhe, con quote comprese tra i 500 e i 600 metri, famose per la produzione di frutta, ma soprattutto per le Nocciole Piemonte i.g.p.;
- le Basse Langhe, comprensive delle vallate e delle terre diradanti verso il Tanaro, caratterizzate dalla coltivazione intensiva di vigneti d.o.c., come Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto…
Risalendo fino ai romani, che costruirono le prime strade costeggiando i crinali, “andar per Langa” è ancor oggi sinonimo di una specificità della regione che porta a percorrerne i territori costeggiando le colline piuttosto che attraversandole.
Territori isolati per secoli e poco interessati dal turismo, il settore enogastronomico ha portato queste terre selvagge alla riscoperta, alla salvaguardia e allo sviluppo.
E percorrendo le strade tortuose si ritrovano così moltitudini di castelli, che vanno da edifici modesti a residenze signorili e nobiliari, trasformati in centri dell’amministrazione pubblica o ancora abitati dai discendenti di antiche famiglie.
ogni anno molti di questi castelli vengono aperti in primavera alle visite: per maggiori informazioni.

Hai provato Crutin con pezzi di tartufo*? Cosa ne pensi? Scrivicelo nei commenti!

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Scritto da Sara - Piperita alle 9:01, in Approfondimenti, Prodotti, Vetrina

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Avevate già notato lo scorso anno la passione di San Lorenzo per le maratone! L’ideatore dell’Ultra Rail della Via Marenca, Lorenzo Trincheri, ha vinto l’estenuante Marathon des Sables, in mezzo al deserto! E festeggiato dalla sua città Natale, Dolcedo, è stato premiato anche da San Lorenzo, con una fornitura di Olio extra vergine d’Oliva DOP Riviera Ligure [CH]!

[Foto sanremonews.it]

Scritto da Sara - Piperita alle 8:57, in News, Cose curiose, Principale

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Prodotto in tuta Europa, dai paesi del nord a quelli più a sud, va sotto nome di baccalà il merluzzo dell’atlantico (Godus Morhua) conservato con il metodo della salatura.
Il baccalà è da secoli uno dei tanti modi per gustare un pesce amato da tutti come il merluzzo. Fin da tempi antichissimi il baccalà viene pescato, filettato e conservato sotto sale per lunghi periodi di tempo.
questa sua popolarità rimasta invariata per secoli ha fatto sì che solo nella penisola Italiana esistono centinaia di ricette per questo pesce, dal famosissimo baccalà alla vicentina (in realtà viene utilizzato lo stoccafisso, il merluzzo conservato tramite essiccazione, ma chiamato baccalà in Veneto) a ricette tipiche per quasi ogni regione italiana.
Il baccalà non è solo un pesce versatile, ma anche importantissimo per una dieta equilibrata. Gli unici grassi contenuti nel Baccalà sono gli Omega 3, acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo anche ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.

Prima del consumo, il baccalà deve essere ammollato in acqua corrente per diverse ore, ma San Lorenzo ve lo fornisce già ammollato, sottovuoto! Tutto quello che dovrete fare sarà sciacquarlo sotto l’acqua fredda per due minuti, asciugarlo e cucinarlo come preferite.

Le origini
Baccalà e stoccafisso rappresentano due diversi modi di conservare il merluzzo.
Il Baccalà è merluzzo conservato tramite salatura, grazie alla quale viene eliminata l’acqua dai filetti di pesce e conservati per lungo tempo all’interno di barili. Pare che il termine Baccalà derivi dal termine Fiammingo “Kabeljaw”, bastone di pesce.
Lo Stoccafisso invece è merluzzo conservato tramite essicazione all’aria. Il termine è probabilmente mutuato dal norvegese Stockfish, Pesce da stoccare, da conservare. Questo metodo è molto più antico della conservazione sotto sale.
Probabilmente introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, tra il X e il XIII secolo, grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord, hanno preso piede e non sono mai stati abbandonati.
La conservazione del pesce fu probabilmente introdotta nel sud Europa nel XV secolo dai pescatori baschi, i quali, cacciando balene nel Mare del Nord, si imbatterono in grossi banchi di merluzzi e, dovendo trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita in Spagna, utilizzarono lo stesso metodo che applicavano alla carne di balena: la salatura.

Hai provato il Trancio di filetto di Baccalà San Lorenzo? Scrivici cosa ne pensi nei commenti!

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Scritto da Sara - Piperita alle 9:00, in Approfondimenti, Prodotti, Vetrina

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Rossana Girotto, poetessa e giornalista di Sesto Calende, dedica un interessante articolo all’olio extra vergine d’oliva, una delle sue passioni, e, in particolare, al nostro Olio extra vergine d’oliva!

Scritto da Sara - Piperita alle 10:40, in Rassegna Stampa & Web, News, Principale

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Con il termine robiola si designano principalmente due tipi di formaggi in Italia.
La robiola prodotta in svariate zone montane della Lombardia, del Piemonte e in alcune vallate liguri ed emiliane, è una formaggella fresca, prodotta nei mesi invernali, con latte di pecora o di vacca e venduta freschissima.
Ma esiste un altro tipo di Robiola, molto meno diffuso, prodotto in alcune vallate piemontesi, stagionata dai 5 ai 30 giorni, che assume un sapore più deciso. Per produrla si porta il latte vaccino intero a 18-22° C aggiungendo caglio liquido naturale. La coagulazione della cagliata avviene in 24 ore, dopo le quali il formaggio viene sistemato negli stampi e si procede alla salatura delle forme con sale fino. Viene quindi lasciate maturare. Con la stagionatura naturale si forma una delicata crosticina morbida e bianca. La pasta diventa asciutta e cedevole ingentilita dal bordo cremoso.
Tra le robiole stagionate, alcune sono destinate ad essere conservate sott’olio, ma ne esistono molto che non vedranno mai l’olio o la conservazione, ma saranno apprezzate nella loro leggera piccantezza.
Tra queste ultime rientra la Robiola di Mondovì, un formaggio raro, ripreso da una ricetta antica, proposto da San Lorenzo nella sua perfetta armonia tra la tradizione, la cura maniacale nella scelta del latte migliore (latte scelto e proveniente da mandrie e greggi piemontesi controllate e seguite) e la massima cura per ogni singola fase della lavorazione.
Il Territorio: le valli del Monregalese, Piemonte

Terra di tartufi, vigne, salumi e formaggi, il territorio di Mondovì (definito Monregalese dalla denominazione medioevale della città) si staglia nella parte meridionale del Piemonte e raggruppa in sé le tre identità territoriali piemontesi: le Alpi, le colline e la pianura. Fatto di valli e vallette, è la culla perfetta per l’affinamento di formaggi e vini pregiati, come il Dolcetto.

Definito da Napoleone “il più bel paese del mondo”, quando ne percorse vittoriosamente il territorio, il Monregalese rimane una terra fatta di tradizioni,non solo enogastronomiche, ma anche artigianali, e di arte.
Ricca di castelli e santuari, si distingue fra tutti il monumentale Santuario di Vicoforte, alle porte di Mondovì. Avviato sul finire del ‘500 e terminato nel ‘700, è un’imponente chiesa a pianta ellittica, sovrastata da una meravigliosa cupola e chiusa da 4 campanili.

Hai provato il Robiola di Mondovì San Lorenzo*? Cosa ne pensi? Scrivicelo nei commenti!

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:05, in Approfondimenti, Prodotti, Vetrina

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Il Testun al Barolo rappresenta uno dei formaggi eccellenti della selezione San Lorenzo. “Testun” è un termine del dialetto piemontese che significa testa grossa e dura. Il formaggio prende questo nome perché più duro dei tipici formaggi montani, di solito a pasta molle.

Questo suggestivo formaggio ha un gusto unico, dato non solo dal latte utilizzato, tutto da animali cresciuti in allevamenti montani all’aria aperta, ma anche dal successivo affinamento nelle vinacce delle uve di Nebbiolo utilizzate per la produzione di uno dei più prestigiosi vini italiani, il Barolo.

La lavorazione è simile a quella che si usa tradizionalmente in Piemonte per produrre le tome. Con una differenza sostanziale: la doppia rottura della cagliata. Dopo una prima rottura che fa seguito alla coagulazione di latte e caglio, la cagliata viene pressata negli appositi stampi di legno, chiamati fascere (foto), sotto il peso delle panche di caricamento, per meno di due ore. Viene poi di nuovo frantumata a mano, rimessa nelle fascere e pressata per altre 4-5 ore. Si procede poi alla salatura a secco e alla definitiva stagionatura, che può durare da un minimo di 4 mesi a un anno.
La variante al Barolo, dopo una prima affinatura, viene lasciata per due mesi a stagionare in mezzo alle vinacce di Nebbiolo, all’interno delle stesse botti dove riposava il vino, aggiungendo così ai sentori di erbe, fiori e nocciole, anche quelli tipici del Barolo.

Dei procedimenti antichi, tradizionali, senza tempo, per creare un formaggio eccellente, da degustare accompagnato da un buon bicchiere di Barolo [CH].

Il Territorio: le valli del Monregalese, Piemonte

Terra di tartufi, vigne, salumi e formaggi, il territorio di Mondovì (definito Monregalese dalla denominazione medioevale della città) si staglia nella parte meridionale del Piemonte e raggruppa in sé le tre identità territoriali piemontesi: le Alpi, le colline e la pianura. Fatto di valli e vallette, è la culla perfetta per l’affinamento di formaggi e vini pregiati, come il Dolcetto.

Definito da Napoleone “il più bel paese del mondo”, quando ne percorse vittoriosamente il territorio, il Monregalese rimane una terra fatta di tradizioni,non solo enogastronomiche, ma anche artigianali, e di arte.
Ricca di castelli e santuari, si distingue fra tutti il monumentale Santuario di Vicoforte, alle porte di Mondovì. Avviato sul finire del ‘500 e terminato nel ‘700, è un’imponente chiesa a pianta ellittica, sovrastata da una meravigliosa cupola e chiusa da 4 campanili.

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